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从超稳定饮食结构看中华农业文明

时间:2020-10-23 11:25:44编辑:wen


  近些年来,学界对历史时期外来作物的引进问题十分关注,特别是已故美国环境史学家克罗斯比(Alfred W.Crosby)在1972年提出“哥伦布大交换”(Columbian Exchange)这个经典概念之后,国内外相关研究恒河沙数。

  外来作物与原生作物的轻重

  “哥伦布大交换”聚焦的是美洲作物。事实上,除了明代以降引进的美洲作物,先秦、汉晋、唐宋时期都引进了大量对中国历史进程影响至深的外来作物,特别是粮食作物(小麦、高粱)、油料作物(芝麻)、纤维作物(亚洲棉)、各种蔬菜作物等等不一而足,很难评判孰轻孰重。近年来,笔者倡导的去边缘化作物生命史研究,就是希冀跳出“成就描述”的研究范式,以研究技术(外来作物的传入本身就是一种技术革新)的传播、演进以及与各种社会因素之间的互动关系为旨趣,阐释与境中的知识生产与文本生成。

  美洲作物史的研究成果之所以较为丰硕,有以下几点原因:第一,地理大发现掀起了全球化的序幕,美洲作物正是其中的“急先锋”。透过美洲作物,将食物史与跨文化交流、资本主义全球市场结合在一起,关注物质和物质对文化以及帝国权力产生的影响,是一个极佳的全球史命题。第二,旧大陆列国的美洲作物传播史都不过五百年左右,相对于其他作物而言,资料相对丰富,更易讲好它们的故事。第三,美洲作物传播虽有多元路径,但基本均是通过新航路,这既是近代中国海上贸易的最高峰,又见证了西方海洋帝国的崛起。针对这一时期海洋史研究大盛的情况,可见海上物种交流是极其重要的一环。第四,美洲作物是新大陆作物的统称,其他任何时代、任何地区的作物都不具备如此强烈的整体面相,研究美洲作物更易归纳共性、突出个性,产生集聚效应。第五,很多美洲作物几百年内就在功用、效益、文化上取得了超越性的地位,跻身大田作物,让人印象深刻。

  可以说,这些作物的引进奠定了今天的农业地理格局,实现了中国从大河文明向大海文明的跨越式发展。在今天,没有外来作物参与的日常生活是不可想象的。因此,中华农业文明能够长盛不衰,得益于两大法宝——精耕细作与多元交汇。但是,目前的研究趋势是过分拔高外来作物的重要性(如笔者批判的“美洲作物决定论”),而忽略了中国原生作物,也忽略了建立在本土作物(或早已实现本土化的外来作物)基础上的精耕细作。

  以今天的视角观之,即使是传入中国较晚的外来作物,如花椰菜、苦苣、咖啡、草莓、西芹、西兰花、苹果等,也有一百年的历史了,属于布罗代尔历史时间的“中时段”。可以预见,外来作物的重要性还将不断提高。“美洲作物决定论”等观点认为,外来作物甫一传入或在很短的时间内就拥有了重要地位。比如,他们不仅认为美洲作物助力了清代的人口爆炸、导引了18世纪的粮食革命,甚至明代的灭亡也与它们没有被及时推广有关。这是一种典型的谬误。

  种植制度与饮食文化的嵌入

  在古代中国,新事物的普及要经过相当漫长的时间,在某种意义上,“技术传播”比“技术发明”更为重要。诚如《滇海虞衡志》所言:“然物有同进一时者,各囿于其方,此方兴而彼方竟不知种,苜蓿入中国垂二千年,北方多而南方未有种之。”

  由此,笔者提出“中国超稳定饮食结构”的观点。简言之,由于技术、口味、文化等因素,国人对于外来作物的接受和调试,是一个相当缓慢的过程。在这种稳定的饮食结构下,外来作物的优势最初都被忽视了,它们影响力的发挥要经过几百上千年的缓冲,而传入中国时间最晚的美洲作物,在近代乃至新中国成立之前,影响都是比较小的。

  提出“中国超稳定饮食结构”是基于中国农耕文化的特质。由于中国传统农业高度发达,传统作物更有助于农业生产(稳产、高产),更加契合农业体制,更容易被做成菜肴和被饮食体系接纳,更能引起文化上的共鸣。这其中的因素,最为重要的就是种植制度与饮食文化的嵌入。

  首先是种植制度,即比较稳定的作物种植安排。至迟在魏晋时期的北方、南宋时期的南方,就已经形成了一整套成熟的旱地耕作、水田耕作体系,技术形态基本定型,精耕细作水平达到了很高的程度,优势作物地位基本确立。《齐民要术》的出现成为北方“耕—耙—耱”这一技术体系成熟的标志。但北方地区在汉代可能就已达到这一高度,因此许倬云才说,汉代是早期中国农业经济的形成时期。

  自六朝开始,南方华夏化进程加快,“南方大发现”(王利华语)最终在南宋完成,标志便是《陈旉农书》中的“耕—耙—耖—耘—耥”技术体系。这一时期梯田的大量出现同样论证了这一观点。

  至此,传统农业基本形成精耕细作的成熟系统,北方多是两年三熟麦豆秋杂或粮棉、粮草畜轮作,南方则多是水旱轮作,外来作物很难融入进来,特别是融入大田种植制度。

  其次是饮食文化,即人们对外来作物的适应问题。就像今天依然有很多北方人吃面、南方人吃米一样,中国区域间饮食文化千差万别,更毋论国别饮食体系间的差异。外来作物中,最早融入种植制度的小麦,在中国的本土化经历了漫长的两千年历程,至迟在唐代中期的北方确立了主粮地位。虽说由于汉代人口的增长使小麦得到了一定推广,但是如果没有东汉晚期以后的面粉发酵技术和面粉加工技术的发展,很难想象小麦能逐渐取代粟的地位。

  同理,小麦之所以能够在江南得到规模推广,重要原因之一也是永嘉南迁后北方人有吃麦的需求,在南方水稻大区率先形成了“麦岛”,几次大的人口南迁均是如此,带动了小麦的生产、消费与面食多样化。

  外来作物在传入初期,多是作为观赏、药用,少量食用多因猎奇心理,很少被大量食用,即使大量食用也是不得已而为之,心理和身体上都是较难接受的。

  客观评价外来作物的影响

  “美洲作物决定论”者对玉米、番薯、马铃薯极其青睐,它们的确具有粮食作物的特质,是外来作物中不多的粮食作物,但其在中国的民食比例与栽培面积,并没有达到粮食作物应有的地位。

  据笔者研究,19世纪中期,玉米、番薯就提供人均粮食占有量43.83市斤,能够养活2473万—2798万人,至少太平天国(人口峰值)之前的人口压力并非源自它们,即它们不是刺激人口增长的主要因素。就全国而言,它们发挥更大功用的时间是在近代以来,且主要在山区缓解人口压力,已经错过了人口激增的阶段。美洲作物的推广是由人口增长决定,不能倒因为果。值得说明的是,美洲作物影响受限的原因在于并没有想象中的那么高产,在“钱粮二色”的赋税体系下到底只是糊口作物,是农业商品化粮食不足的补充。

  美洲作物中最重要的玉米、番薯尚且如此,其他作物的影响可见一斑,它们即使传播了一段时间之后,基本上还是底层人民的糊口作物。所以,外来作物传入之初,的确有文献记载为“奇物”,当这种新事物见怪不怪,其影响也不过是“偶种一二,以娱孩稚”了。

  质言之,由于“中国超稳定饮食结构”,外来作物的影响要客观对待,有的外来作物仅仅是昙花一现的匆匆过客,当然更多的外来作物在后来大放异彩,却并非在传入之初便拥有强大的生命力。外来作物能在中国“扎根落脚”,也往往要经过多次引种,其间由于多种原因会造成栽培中断。新中国成立后,外来作物种植取得的显著成就,其实与食品消费升级与种植结构的转变、现代农业与全球贸易下的食物供给息息相关。自2012年以来,玉米就一直是我国第一大粮食作物,但却并不是第一大口粮;2015年,国家推出“马铃薯主粮化战略”,但其主粮化前景亦前路漫漫。这其中的内在逻辑依然是“中国超稳定饮食结构”。
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