欢迎访问中国治理网!微信公众号:治理中国

调查|鼓楼东大街餐饮几个月一洗牌?资本面前,小饭店的倔强

时间:2021-05-18 09:41:38 来源:北京日报客户端


重点

从北新桥一路向西到鼓楼东大街,远远地就能望见鼓楼。老饕大周清楚地记得,这里有一家老北京涮肉店,店里的门钉肉饼异常地道,咬上一口,满嘴流油。但最近再去,大周发现这家店没了,鼓楼东大街多了很多网红美食店。这些店很多都是互联网思维、大资本运作、连锁经营、追随最热门的口味。近日,“资本对餐饮业降维打击”成了热门话题,记者到鼓楼附近去实地探访,发现小本经营的特色小饭店,确实难找。而仅有的几家,面对资本的气势汹汹,保留着最淳朴的倔强。

鼓楼东大街上小饭店更迭极快

“这儿的店,几个月就换一拨”

鼓楼东大街,原是北京历史最悠久的商业街区之一,很多耳熟能详的老字号都曾聚集于此,其中当然包括馄饨侯、东来顺等饭店。

大周以前经常来鼓楼,他喜欢从交道口一直逛到鼓楼,再经烟袋斜街,走银锭桥,去后海。这是微胖的他,最喜欢的“逛吃逛吃”慢节奏。

“我记得以前这儿有家涮肉的老馆子啊?还卖门钉肉饼来着。”大周问一个路过的大爷。

“多久以前啊?”大爷皱着眉问。

“得有几年了。”大周想了想。

“几年?这儿的店,几个月就换一拨。”大爷被逗乐了。

记者也尝试在鼓楼东大街,找一找有特色的小饭店,按照几个搜索来的美食指南,发现好多店都已经不见踪影。这条连接着南锣鼓巷、鼓楼、后海的街道,因为越来越多慕名而来的游客,而出现越来越密集的网红饭店。

鼓楼东大街上,这种全国连锁的饭店越来越多

一个排骨饭,已经是全国第1081家店。一个老北京包子铺,也是北京第22家店。一个蛋糕店和相隔几十米外的小吃店,属于同一品牌商旗下。而在北锣鼓巷路口,新开了一家小饭店,直接就叫作“网红美食城”。游客们从南锣鼓巷北口出来,一眼就能看见马路对面这家售卖椰子蛋、珍珠奶茶、酸辣粉、大薯塔的小店。

北锣鼓巷路口的网红美食城

这些连锁类的小饭店,多是加盟店,记者在网上找到几个网红加盟店的招商信息。有的店提供选址、装修、培训、营销、配送等一条龙服务;有的店拥有完善的供应链,从中央厨房直接发送料理包,产品标准化,甚至连厨师都不需要;还有的店说已经获得多家知名投资机构支持,为加盟商提供强大后盾。

真正禁得起岁月洗礼、又好吃的小饭店在哪呢?有很多游客站在路边,拿出手机,通过APP搜索推荐。记者看到,在APP上排名靠前的,多数还是这种网红店,其中还有“XXX在成都”这种看起来跟北京没什么关系的饭店。

网红小店门前,人们用手机点单

“我拥抱互联网,但不想挣快钱”

也不是所有的小店都要成为潮流的附庸,比如有家叫做鼓楼吃面的小馆。

“鼓楼吃面”,最早的店面开在小经厂胡同。后来几经辗转,如今搬到金宝街一家商场的A座地下一层。

鼓楼吃面在金宝街的新店

2012年小面馆开张时,就在圈内小有名气。这个“圈”是音乐圈,再具体一点是摇滚圈。饭店的创始人是原北京蜜三刀乐队主唱雷骏和妻子麻悦。饭店从装修风格和菜品设计都充满摇滚风,比如曾有一道镇店名菜——“肉啃肉”,也就是“Rock n’Roll”(摇滚的英文)——四种肉类的大拼盘。后来,雷骏不幸因病离世,夫妻店变成了麻悦独力支撑。

金宝街店,满墙的涂鸦、海报、马丁靴。麻悦就坐在店里,蓝灰色的头发透着个性。“现在不是以前了,好酒也怕巷子深。”曾经是电视台编导的麻悦,说自己完全不杜绝互联网,她甚至还有自己主笔的公众号,内容是采访来店的各式青年,做普通人的人物志。

“我拥抱互联网,只是不想挣快钱。”麻悦不想要那种挣一笔就撤的感觉,“味道是核心。在这之上,还有点家庭、人文、温暖的感觉,就更好了。”

麻悦和雷骏都是老北京,最初把店址选在鼓楼,是因为鼓楼曾经是北京摇滚重要的地标,这里有很多琴行和LiveHouse。“那儿的人,喜欢中午十二点才起床,懒洋洋地,去家附近的小饭店吃口饭,跟老板贫两句,开始新的一天。”麻悦太了解鼓楼的节奏了,也了解老北京的脾气秉性,“我们跟顾客,从来不讲那种假热情。”

鼓楼吃面有浓重的摇滚特色

但是搬到金宝街,一切都变了。

“这儿都是上班的白领,有的只点外卖,连面都见不着。”麻悦不得不做起了外卖,也搞促销活动。“我真不会算那些玩意,我都是直接满减。”那种来店里、坐下来、聊几句的氛围,完全被快节奏替代。

“也有人找过我,有的想帮我运营,有的想帮我推广。我想了想还是算了,不合适。”麻悦有着老北京那股倔强,“我到现在还在做这事,就是因为喜欢。我喜欢研究好吃的,喜欢听客人吃完说一句——嘿,不错,真不赖。”

没聊几句,麻悦被伙计叫走了,又要去看新的店面。商场把A座整个地下一层,包给了更大的资本——一家大型超市。这里所有的小店,要搬到隔壁的B座去。好在这两年的折腾,终于让她看到了曙光,鼓楼的老店即将重开,老店附近的又一家胡同分店,再也装修中。

“我在意点评,但不会花钱买好评”

KATCHUP在交道口南大街上,也是鼓楼这一片难得的坚持时间比较长的夫妻店。2014年开业至今,没有挪过窝。老板宋楠是北京人,原是星级酒店名厨,后创业开店,热衷于亲手烹制西餐,尤其是汉堡,独树一帜。

KATCHUP是一个家庭式的小饭店

“你先坐着,我手停不下来,没法坐下跟你聊。”距离中午开餐时间还早,但是宋楠已经开始忙起来。头发有些花白的他,身材清瘦,一件灰色T恤,老旧却干净,有北京人身上特有的耿直劲儿。或许也正因为此,在网络上,对KATCHUP的评价中,有一些关于服务态度的吐槽,有些甚至直指老板本人。

“我会看,我不避讳谈。”宋楠一边炸着粗粗的薯条,一边很坦然地说,“我这儿伙计暂时回不来,所以我们俩人,忙前忙后,难免有照顾不到的地方。”

KATCHUP是明档设计,灶台、操作台、吧台和用餐区域,没有明显屏蔽。宋楠这个老板兼大厨,就在顾客眼皮底下煎牛肉饼。“其实在西方,有很多像我们这样的小饭馆,甚至几代人这么传下去。”有些顾客点评老板,态度有点“硬”。有的说,就餐时油烟有些大。这些点评,宋楠都看,“我还挺在意的,但我不会花钱去买那种好评。我知道有那种刷榜的,也找过我,我不干那事。”

宋楠既是大厨也老板,很多事情都是亲力亲为

他说,态度“硬”,一是因为忙,一是因为个性。油烟有些大,实属无奈,小店面积有限,他说在努力想办法改进。他最在意的是对食物本身的点评,“大家平时吃的汉堡薯条都是快餐的那种,接触我这种的少,所以,有真懂行的,会提中肯的意见,这些我真采纳。”

开店七年,周围的店铺频繁更迭,也有人上门找过宋楠,提出帮忙运营,他拒绝了。他也用过中央厨房配送的原材料——处理好的鲜切菜。但用了一段时间,他始终感觉不如自己亲手挑选的东西。“我这儿现在除了面包,其余都是自己做的,菜都是早晨6点钟起床,到各处挑来的。”

临近11点,店里渐渐开始上人,顾客们研究着菜单。宋楠坚持不用扫码点单,他也不做外卖。他热衷于精心烹制牛肉饼,端出来的汉堡,滋滋溢出热气。“我喜欢这种感觉,想保持这种个性。人嘛,活着,总得为点什么。不为了钱,那就得为了点儿个性,对吧?”

正说

资本市场下 小店有空间

“资本和小店不是对立、割裂的关系,我觉得说降维打击有些夸张了。”北京商业经济学会常务副会长赖阳不认为资本在打击小店。

*免责声明:本站文章图文版权归原作者及原出处所有 ,文章内容为作者个人观点,并不代表本网站。如果您发现网站上有侵犯您的知识产权的作品,请与我们取得联系,我们会及时修改或删除。

 2    1 2 下一页 尾页
点击: