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高档餐厅频关店,慢慢淡出年轻人视线,自助餐还有机会翻红吗?

时间:2021-06-04 09:25:05 来源:每日人物社


陈祺认为物质生活水平的提高,让人们摆脱了温饱线上的挣扎。“所以年轻人不再考虑吃的多不多,而是精不精的问题。总之,马斯洛需求的层次提升了。”

文 | 钟艺璇

编辑 | 楚明

运营 | 以繁

培根一片片排列在虹婷面前,大小、形状精确到相差无异,她翻动两下,最终没有夹起。

一眼望去,大约有近百个水晶盘,里头装着各样食物。人们在食物前驻足、挑选,最后进入胃部。一瞬间,虹婷想到了《查理与巧克力工厂》这部电影,偌大工厂里,食物是流水线上的工业品,标准且精致。

她没了兴趣,盛了一些沙拉走回座位。10岁的表妹正在大快朵颐,桌上是她喜欢的薯条、可乐和牛肉。

人均109元的餐厅里到处是孩子跑动雀跃的声音,有些嘈杂。吃完沙拉后,她喝了杯果汁,撑着下巴,静静等待表妹吃完,离开了自助餐厅。低头一看手表,原来才过去一小时。

这是她三年来第一次吃自助餐,还是因为陪小孩。应该不会有下次了,她想。

不知什么时候起,虹婷去自助的次数越来越少,自助在她的外出用餐选项里,逐渐被日料、火锅以及中餐所替代。

而据美团研究院数据显示,截至2017 年第二季度,全国的自助餐厅数量为 37576 家,这与2016年初的数字基本持平,但相比2016年秋季已下滑了18%。

与虹婷一样,多数年轻人在选择用餐时,已经想不起曾经风靡全国的自助餐了。

▲ 2012年,沈阳一家自助餐厅内,取餐的人们挤在一起。当时自助餐还是大家出门吃饭时的热门选择。图 / cfp

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虹婷第一次接触自助,依旧是 “大带小”模式。姐姐上大学放假回家,和同学结伴吃自助,“顺便就把我带上了”。

那是2011年,金钱豹进入中国大陆的第8年,也是最为巅峰的一年。金钱豹创始人袁昶平刚刚提出“3年内在内地拓展40家店面,年营业收入挑战30亿元”的目标,并计划2011年下半年让金钱豹赴港上市。

几乎所有人都看好这只迅猛的豹子。几年时间,金钱豹早已跃出上海,扩张为全国数一数二的高端自助餐标杆。

彼时年纪尚小的虹婷对金钱豹的印象,还停留在生物学课本上。她很快喜欢上自助,琳琅满目,任她挑选。服务员站立在门口,客人出来后便不能再进入。“还有人计算时间,仪式感挺强。”

陈祺也一样。中学时,周末有补习课,他会提前攒好28元钱,下课后独自去熟悉的自助餐厅吃上一通,“那一刻真是满足极了。”

自助餐起源于公元8-11世纪的北欧,据传与西方海盗文化有关。肆意自由的海盗们厌恶繁琐的用餐礼节,要求餐馆将所有餐具以及食物摆放在桌上,随意享用。

这种用餐模式飘洋过海,逐渐成为全球流行的自助餐。从经济发展规律来看,自助餐似乎总能在经济上行时迎来爆发,又在经济繁荣后被其他精致饮食淹没。在二战后的美国、经济复苏后的日本,自助都曾是广受人们欢迎的饮食模式。

这个规律同样印证在20世纪80年代的中国大陆上。伴随改革开放的东风,自助餐才开始真正席卷中国大陆,并发展出海鲜、烤肉、日料等多元化主题。

此后,自助餐开始不断在国内市场涌现。好伦哥39元比萨自助、必胜客和时时乐的自主沙拉台,曾一度让人们颇感新奇与疯狂。以必胜客所推出的25元自助沙拉为例,必胜客允许顾客用碗装盛沙拉,不限量,但仅有一次机会。有趣的用餐模式立刻掀起了一股挑战风,人们绞尽脑汁如何用有限的空间带走最多的沙拉。游戏最后,必胜客成为输家,最终不得不在2009年取消了自助沙拉台。

▲ 好伦哥自助餐厅。图 / cfp

而金钱豹则将自助推向了奢靡的狂欢。2003年,中国人均GDP刚突破人民币万元大关。同一年,第一家金钱豹落地上海,平均营业面积高达7000至8000平方米,相传仅是装修费,便要花费几千万元。除此之外,金钱豹每天供应超过400种菜品,生鱼片、鹅肝、哈根达斯等高端食物皆是其座上宾。

昂贵的食材成本带来了高不可攀的定价,人均238元,是彼时上海职工人均月收入的1/8。

但金钱豹依旧大获成功,2011 年 7 月,袁昶平将金钱豹卖给欧洲私募基金安佰深时,市值已经高达15亿元。

国内某大型综合自助餐品牌创始人余军飞在接受红餐网采访时曾评价:“以金钱豹为代表的自助餐之所以走红,超值的性价比,超值的体验,本质上戳中了人性中的‘欲望’需求。”

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但成也欲望,败也欲望。

2013年,金钱豹因盲目扩张导致资金断裂,开始亏损。据公开资料显示,金钱豹在2013年和2014年税前亏损分别为2.24亿元、2.08亿元,净负债分别为3.27亿元、4.44亿元。

直至2015 年,金钱豹被转手给香港上市公司嘉年华国际,交易价格已从安佰深接手时的 15 亿元大跌至2.53亿港币(约合当时2.2亿人民币)。

2017年的夏天,金钱豹在北京的最后一家门店倒闭。

▲ 2017年,北京最后一家金钱豹餐厅关门,门口聚集了一些消费者咨询充值卡退钱的事宜。图 / 视频截图

国内某知名披萨自助餐品牌创始人赵志强在接受红餐网采访时认为,金钱豹的失败根源在于管理和品质。“超大规模、超品类的自助餐各项成本极高,损耗和浪费又特别大。对此,不少餐厅开始对食材降档。最初的时候,自助餐厅尚可靠较大的人流量支撑利润,但其品质下降后,客流随即降低,餐厅经营便走向死循环。”

金钱豹亲手营造了一种庞大的欲望,猛然发现无法填补后,最终被欲望所吞噬。赵志强将金钱豹看作是一个时代背景的产物。时代落幕了,产物自然也消失了。

也正是在这段时间里,陈祺顺利从酒店管理专业毕业,来到北方一家知名五星级酒店做管培生。

一年半的时间内,陈祺轮岗在酒店各个餐厅间。对比各类餐饮模式后,他发现自助是一个非常容易产生马太效应的餐饮模式。“客流量大的自助餐厅,浪费率小,产生的多余成本少,自然生意会越来越好;客流量小的自助,浪费率大了,为了维持成本,只能降低菜品质量,随后越来越差。”

“自助餐是一个现金流需求很大的产业,在已经处于劣势的前提下,要解决马太效应,需要付出极大的成本扭亏为盈。”陈祺说。而在这一过程中,一些规模小、资金链短的自助餐厅抗风险能力差,往往无法抗争多久,便已倒在滚雪球一般的闭店潮中。

余军飞也表示,如果一个自助餐品牌要实现连锁发展,就要具备大量资金来做仓储,投资门槛很高,也因此,关注自助餐品类的投资人很少。

而一些自助餐厅爆出的食品安全丑闻,也接连为自助打上了“品质低下”的标签。2015年,记者卧底北京汉丽轩自助餐厅,发现洗碗水不更换、剩菜隔天继续给顾客吃等一系列食品卫生问题。这似乎也隐隐验证了人们对自助的担忧。在社交平台上,关于“自助到底有多脏?”“自助不卫生”的话题层出不穷,人们对低价无限量供应的自助模式大多持怀疑态度。

虹婷也是其中的一位。刚上大学时,社团聚餐往往将地点选在平价自助餐厅,原因是能容纳所有人的口味。“但是口感真的不好,不能说不干净,但肯定不新鲜。”每次吃完自助,虹婷总“腻得慌”,一两个月都不想再碰自助。

陈祺也不否认食品安全这类问题的存在,“街头上超低价的自助烤肉,成本也许会低到难以想象。联想一下现在的肉价,你可能都不知道自己吃到的是什么肉。”

但他认为这只是少数情况。陈祺所在的酒店自助餐厅,每日剩下的食物实际并不多。“剩下的食物也会处理掉,一般是作为员工餐消化。”陈祺告诉每日人物,“不处理的话会比较麻烦,各个餐厅都可能有同行的眼线。”

在他看来,多数自助餐厅提供的食物最多存在流通率带来的新鲜差异,并不涉及食品安全问题。“一家餐厅晚上生意好了,第二天的食材自然就新鲜。昨晚生意差了,第二天的食物中便会存在很多冻货。”

由于自助出餐存在速度快、品类全的特点,陈祺所在酒店的自助早餐供应多数为半成品。“半成品不代表不好,但是会更省力,也没什么特色。”

实际上,自助餐的原料成本并不低于其余餐饮。根据《2020中国餐饮业年度报告》数据显示,餐饮企业中原料进货成本占营业收入比例较高,均值为 41.87%,中值为 40%,同时以 2.1% 的增速小幅增长。“以我从事过的酒店自助餐厅为例,它的成本率在40%-45%之间,如果有更好的自助餐厅甚至能达到50%。” 陈祺认为,目前自助餐在与社会餐饮的竞争中已经显现劣势,不得不提高食材成本,吸引顾客。

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